仕入れと紅茶の四方山話

リーフティー とCTC の違いについて


今回は、紅茶の種類「リーフティー とCTC」 の違いについてです。

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紅茶の種類は、
大きく分けるとリーフティー とCTC に分けることができます。

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リーフティーとは、葉の形が残っているものを指します。

リーフティー、白いのがゴールデンティップ

紅茶は、その作成手順として

1、茶葉の摘み取り・・・・・・葉を摘み取って集める
2、葉の萎凋(いちょう)・・・少し乾かす。
3、揉捻(じゅうねん)・・・・揉んで葉の汁を出す
4、発酵・・・・・・・・・・・発酵させる
5、乾燥・・・・・・・・・・・温風に当てて発酵を止める、さらに乾燥させる

という工程を経て作られるのですが、

リーフティーはこの工程をたどって作られるものです。
この作業は、大変手間がかかります。
(リーフティーのつくり方はこの工程が基本として、これを手作業で行うのが本来の姿ですが、一部機械を導入したり、簡略化されたものや、大量生産に向くよう別物のごとく変化した物など色々あります。)

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そして、CTCとは、葉の形が残ってない粉、あるいは粉を丸く固めたものを指します。

CTC紅茶、丸い粒が確認できる。ただしもろいので砕けやすい

CTC紅茶は上記の
”3、揉捻(じゅうねん)・・・・揉んで葉の汁を出す”
の部分を、、
”葉を粉々に刻んで汁を大量に出す”
に変更し、強い発酵を意図的に起こすというものです。
(CTCとは、CRUSH=つぶす、TEAR=割く、CURL=丸める の頭文字)

また、この方法は大量生産に向いており、ほかの工程も簡略化し大規模な工場でつくる場合が多いです。

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この二つの違いは、

見た目が、
 リーフティー・・・葉を揉んでいるので大きいものが多く針のよう
 CTC・・・・・・粉を固めた粒、或いは粉そのもの

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◆味や色の特徴としては、
 リーフティー・・・地域ごと季節ごとの風味が味わえ香りは甘く味は薄め、また渋みが少ない色は薄め
 CTC・・・・・・強い発酵によって風味が消えやすいので地域ごとの風味が出にくく、どの地域の紅茶もよく発酵した深い香りがする、味はたいへん渋い色は非常に濃く出る

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◆飲み方の向き不向きは、
 リーフティー・・・ストレートで飲むのに向いている。
 CTC・・・・・・ミルクティーなどのアレンジティーに向いている。

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◆作っている茶園の規模は、
 リーフティー・・・高級な比較的小さめの茶園が多い(リーフティーを大量生産している工場もないわけではない、そういうところは工程がいくつか簡略化されている、また味も落ちる場合が多い)
 CTC・・・・・・大量生産向きの大きい工場が扱っている場合が多い(小規模茶園が作っている物も少数だがあり、その場合は高価な場合もある)

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◆良いもの悪いものの簡単な判断基準
 リーフティー・・・葉が大きく完全なものであるほど高く、等級も良い。また、ゴールデンティップスと呼ばれる白い葉が多く混じっているものがさらに良いものである。(このページ一番上の写真参照)
BOP(ブロークンオレンジペコー)などのように、葉が細かくなると安価になる、これは作業工程に大型機械を導入し大量生産にシフトしているからである。
 CTC・・・・・・粒が大きくなるほど等級が高く、価格も高い。粉のようになっているものは、ダスト或いはファニングスと呼ばれて非常に安価。
粒が小さくなると空気に触れる面積が増えるので味が抜けやすく、ダストは酸化した味しかしない場合もよくある。酸化した匂いと発酵した匂いは少し違うので比べてみるのも良いかも。また、ダストは本当に小さいので大抵の場合空気中に舞ってしまい工場の床に落ちている。そして、それをほうきで集めたりするのだが、その横には靴で歩き回る工場の従業員がいるわけで・・・。

(ごくごく小さい粉末はとても安いので、一個10円のティーバッグに入っていたり、ドリンクバーに色々種類があったり、フレーバーティーによく使われてたりするが、一杯当たりの価格が少しくらい上がるとしても、格安CTC茶よりは、まともなものをおすすめします。)

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基本的には、このような差があります。

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他にリーフティーともCTCとの言えないものもあります。
例えば、上でも少し書きましたがBOPと言って、リーフティーをつくるべき大きい葉(オレンジペコー)を刻んで細かくして(粉になるほどではない)発酵させた物もあります。BOPは、一部工程が大量生産向きに変化しており、安価な場合が多いです。また、味もCTCに近くなり、渋みが強くなり色が濃くなります。

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本来は、手作業のリーフティーのみだったはずですが、作業が多様化し、さらに時代が流れ、機械化、大規模化、巨大資本、化学薬品、などの色々な時代と手法の変化でいろいろなものが増えており、高そうに見えるだけのものもいくつもあったりします。

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紅茶の命大地と自然が生み出す優雅な香りなので、

良い香りがする地域・季節、

作るのに手間がかかっており、香りが長く維持できる大きい茶葉・大きいCTC、

こういうものに良い価格が付きます。

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高いものが良いものとは限りませんし、安価なものには安価なものの楽しみ方もあるとは思いますが、どうせなら綺麗な箱と手間を省くためだけの技術にだまされないようにつとめたいですよね。

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ちなみに・・・、

床の上のをかき集めたゴミ同然のダストと、そうでないきちんとした?CTCを見分ける簡単な方法があります。それは、風で飛んでしまうような小さなものか、そうでないか、です。

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日々是紅茶

当店にお越しいただきありがとうございます。
店長の前川です。

年に数回、原産地に行き、茶園にてティスティング仕入れを行ったり、その知識を活かして紅茶教室なども行っており、紅茶教室のご用命なども承れます。

一人の紅茶好きとして紅茶の仕事に携わり、紅茶がより多くの人に愛されるように努めたいと思います。

写真は、ネパール・イラム村にて。
紅茶テイスティングのプロフェッショナル、ハリ・グルンさんと。

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